Produits et recettes
Le Saviez vous ?
L'origine du métier des Boucholeurs
Selon la légende, c'est à un naufragé irlandais que l'on doit l'invention de la culture de la moule sur bouchots. Pour capturer certains oiseaux, Patrick Walton tendait alors des filets entre de hauts piquets de bois plantés en mer. Ces piquets se couvrirent de moules. Patrick Walton les multiplia, les rapprocha et les réunit par des clayonnages. Le bouchot était né, et avec lui le métier de boucholeur !
Et le Marais, c’est aussi la mojette, les fameux haricots blancs alimentation traditionnelle du solide maraîchin, l’Anguille, les écrevisses, les escargots farcis, l'Angélique, le farci poitevin...
Les fameuses Mojettes à la Maraîchine
Ces haricots typiques du Poitou et plus précisément, du Marais poitevin accompagnent de nombreux plats cuisinés dans les fermes poitevines. La petite histoire raconte qu’ils seraient d’origine aztèque et apparue en Europe en 1530. Catherine de Médicis les aurait introduits en France lors de ses épousailles avec Henri II. « Mojette » est en fait le nom en patois qui signifie haricot. Il a trouvé son terroir dans le Marais poitevin où il est cultivé par les particuliers. 30 ha uniquement sont cultivés en maraîchage. Le plat que l’on trouve très souvent sur la table du maraîchin est le fameux « jambon mojette » pouvant être mangé le matin avant de partir pour les champs ou le soir au retour des travaux agricoles. N’hésitez pas à déguster une belle tartine de pain de campagne grillée avec une bonne couche de mojettes cuisinés à la poitevine, un petit encas qui en bouche un coin !
Ingrédients - pour 4 personnes :
• 1 kg de haricots du marais,
• 5 gousses d’ail,
• 5 oignons,
• 1 bouquet garni,
• 2 tomates,
• beurre du Poitou Charentes
Dans une grande casserole, faire revenir l’ail et les oignons dans le beurre. Ajouter les tomates coupées en morceaux, qui donneront du goût au plat. Jeter les mojettes dans ce mélange, ajouter le bouquet garni et couvrir d’eau. Saler, poivrer. Laisser mijoter jusqu’à ce que les mojettes soient bien tendres, sans se défaire, en ajoutant régulièrement de l’eau.
Servir chaud et pourquoi pas sur une belle tartine de pain de campagne grillée !
Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 kg d'anguille
- 200g d'oseille
- 1 bouquet de persil
- 4 brins de thym frais
- 3 brins d'estragon
- 1 bâton de citronnelle
- 1 échalote
- 50g de beurre
- 50cl de vin blanc sec
- 125g de crème
- 1/2 jus de citron
- 2 jaunes d'oeuf
- sel
- poivre
Dépouiller une anguille n'est pas chose simple. Vous pouvez demander au poissonnier de les préparer et de les couper en tronçons de 6 cm environ. Lavez-les bien, débarrassez-les de leur sang et épongez-les.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, et faites revenir l'échalote hachée. Ajoutez les tronçons d'anguille, faites-les dorer dans le beurre et l'échalote, 4 min environ.
Lavez le persil, émincez-le, ajoutez-le dans la sauteuse, ainsi, que l'oseille égouttée, les feuilles d'estragon hachées, les feuilles de thym frais, et la citronnelle hachée. Laissez cuire 10 min.
Arrosez avec le vin blanc, portez à ébullition et laissez cuire 10 min sans couvrir, puis retirez du feu.
Dans une petite bassine, fouettez la crème avec le jus de citron et les jaunes d'oeuf, salez et poivrez. Puis toujours hors du feu, versez ce mélange dans la sauteuse, liez en mélangeant vivement. C'est prêt !
Servez et dégustez avec des pommes de terre vapeur, parsemées de persil haché, de fleur de sel et poivre concassé, et de tartines de pain de campagne beurrées.
Accompagnez d'un vin blanc un haut-poitou ou un loire, par exemple, l'ensemble étant déjà relativement acide.
Ce plat est rapide à réaliser, il peut également être dégusté froid.
Une recette poitevine avec de l'oseille: le far ou fars.
Mais ici, c'est sans sucre et sans pruneaux !
En poitou...l'oseille participe avec bonheur, à de nombreuses préparations culinaires : soupe, omelette, farci poitevin...
Ingrédients, pour 6 personnes:
- 2 kg de feuilles d'oseille épluchées (débarassées de leurs côtes) lavées et essorées.
- 250g de mie de pain imbibée dans du lait
- 4 gros oeufs extra frais
- 1 gros bouquet de ciboulette
- 1 gros bouquet de persil
- 3 échalotes émincées (facultatif)
- 2 petites gousses d'ail émincées
- gros sel
- poivre du moulin
- 20cl de crème ou de beurre
Dans une cocotte, faites réduire les feuilles d'oseille, jusqu'a obtention d'une purée.
Dans une jatte, écrasez bien la mie imbibée de lait, à la fourchette, puis incorporez les oeufs, un à un, en mélangeant bien.
Ajoutez, l'ail, les échalotes, les bouquets émincés, 5 pincées de gros sel, poivrez de trois tours de moulin.
Versez cette farce sur l'oseille dans la cocotte. Bien mélanger le tout. Ajoutez la crème ou le beurre, pour plus d'onctuosité et de douceur.
Cuire à feu doux environ 15/20 minutes en tournant sans arrêt, pour ne pas que cela "prenne" au fond.
Facultatif...mais délicieux :
On peut ajouter à cette purée, des petits lardons bien grillés, revenus dans la poele, qu'on aura pris bien soin d'égoutter.
Le Broyé du Poitou est une spécialité du département de la Vienne, il doit son nom à une pratique ancestrale. Cette galette dure, à base de beurre doit être partagée d'un coup de poing vigoureux en son milieu. Coupé en petits dés, il s'offrait autrefois à l'église pendant la messe, les jours de communion et de mariage.
Ingrédients: pour 6 personnes
- 250g de sucre
- 250g de beurre des chatentes (mou)
- 1 oeuf
- pour 500g de farine
- 1 bonne pincée de gros sel (eau de vie ou pas)
On mélange tous les ingrédients ci-dessus, sans trop "travailler la pâte, on n'oublie pas la pincée de gros sel, une goutte "d'eau-de-vie" , on fait de belles "stries" (ou les dessins de son choix) à la fourchette, on dore à l'oeuf, et enfin on parsème (si l'on aime)) d'amandes effilées grillées... On cuit 25 minutes environ
thermostat 190°.